Над любовью россиян к этому соусу не подшучивал разве что ленивый – и это несправедливо: майонез – главная приправа Америки (американцы тратят на майонез около 2 млрд долларов ежегодно). Майонез в США по популярности давно обошел кетчуп, который долго считался самым американским из соусов (для сравнения: на кетчуп американцы тратят вчетверо меньше – около 450 млн долларов в год). Россия по потреблению майонеза занимает лишь второе место в мире, уступая Соединенным Штатам, так что называть нас главными любителями этого соуса не совсем верно.

Как ни странно, но в своем лучшем гастрономическом воплощении майонез сегодня проще найти в Новом Орлеане, чем на его родине – во Франции. Американские потомки французских колонистов бережно сохранили рецепты соусов из взбитых с маслом яиц – в любимом новоорлеанском ресторане Теннесси Уильямса «Галатуар» – восхитительно старомодном, где даже в полдень едва ли встретишь даму не в коктейльном платье, а мужчину без галстука – практически каждое блюдо из морепродуктов сопровождает соусник с пышным, восхитительным на вкус (взбитым исключительно вручную) майонезом, олландезом или айоли. Поначалу майонез, рецепт которого в США впервые был опубликован в кулинарной книге 1829 года, готовили именно в дорогих ресторанах – например, во французском «Дельмонико», и лишь после падения цен на оливковое масло он стал доступен простым американцам. Майонез стали использовать в качестве салатной заправки в сетях закусочных, а затем он оттуда перекочевал и на домашние кухни.

Во Франции майонез появился, скорее всего, еще в восемнадцатом веке, а в начале 19-го был впервые опубликован его рецепт. Однако не будем спешить записывать французов в родоначальники майонеза – ведь этот соус, фактически, является лишь версией старинного, упомянутого еще Вергилием, испанского соуса айоли (в который кроме яиц и масла добавляли также чеснок). Впрочем, если забыть об этом обстоятельстве, у истоков его популярности стоят французские повара, превратившие взбивание с последующей эмульгацией в масле яиц в высокое поварское искусство.

В России в майонез в 19 веке добавляли вместо яиц ланспик – кубики застывшего наваристого бульона. Об этом упоминает в кулинарной книге «Обед для Льва» Софья Андреевна Толстая: «Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу». Именно так и звучал тогда рецепт майонеза, и лишь много позже бульонные кубики были заменены на свежие яйца. Майонезом также называли блюдо из дичи, а не соус – именно в этом качестве его упоминает Гончаров в «Обрыве»: «За завтраком никто ничего не ел, кроме Козлова, который задумчиво и грустно один съел машинально блюдо майонеза, вздыхая, глядя куда-то в неопределенное пространство». А соус из взбитых яиц называли как майонезом, так и «провансалем» – это название перекочевало и на банки с продукцией советских жировых комбинатов, которая уже мало напоминала великолепие приправы высокой французской кухни. Русские, как и американцы, в середине 20 века полюбили совсем не тот майонез, который придумали и готовили великие повара – это был дешевый эрзац, жирный и лишенный какого-либо вкуса. Однако окончательно дискредитировать себя майонезу не удалось – он по-прежнему существует и в лучшем своем воплощении, но только искать его надо не на полках супермаркетов, а в виде ингредиентов – на лучших фермерских рынках.