В русской кухне есть блюда, отлично подходящие для жаркой погоды – окрошка со свекольником, малосольные огурцы с мочеными яблоками, квас, заливное и много чего еще. Однако южно-европейская кухня куда больше идет лету, в особенности, по части закусок – рыбных и овощных.
Средиземноморская кухня – это прежде всего триумвират оливкового масла, пасты, пирогов, хлеба, словом, любых блюд из пшеничной муки – и вина. Однако ее вариаций в зависимости не то что от стран, но даже и отдельных регионов, множество. Поэтому в условиях ограниченного доступа к остальным странам, греческую кухню можно смело назвать кухней лета 2021. И она того заслуживает – одна из самых известных в мире, кухня этой страны уступает по части популярности разве что итальянской.
Греки любят ужинать вне дома, в тавернах, поэтому одним блюдом что на обед, что на ужин они не ограничиваются – стол, как правило, заставлен разнообразными закусками, мезе, которые сменяют потом горячие блюда из мяса, рыбы и овощей. Проходя вечером по ресторанным улицам самого веселого афинского района Экзархии, видишь ломящиеся от разнокалиберных тарелок столы – здесь и тарамасалата, и дзазики, и тирапита, и греческий салат, и фаршированные рисом с травами перцы, и шарики из кабачков с чесночным соусом, и жаренные во фритюре сардины, и сувлаки из курицы, и еще десятки ароматнейших, вкуснейших блюд.
Слово «ужин» к такому изобилию не подходит, намного точнее называть подобные трапезы пирами. Этот формат зародился еще в античности. В Древней Греции одним из главных социальных институтов служил симпосий, то есть, совместное пиршество, состоящее из распития вина с закусками, а также разговоров, игр и всяческих развлечений. О том, что из себя представляли подобные посиделки, мы знаем из произведений разных авторов, в частности, диалога Платона «Пир». В нем рассказывается, как Аристодем с Сократом отправились на пиршество к Агафону. Платон описывает пир как долгое действо, состоящее из нескольких частей: ужина, возлияний, восхвалений богов, и дальнейшего распития вин, во время которого каждый из присутствующих произносил речь. Примерно по той же схеме, однако сильно сокращенной, проходят в Греции ужины и по сей день – начинаются они, как и прежде, с заходом солнца, а заканчиваются нередко за полночь.
В 19 веке британский археолог Артур Эванс открыл минойскую цивилизацию. Он назвал ее по имени мифического критского царя Миноса – именно на этом острове с третьего до примерно середины второго века до нашей существовали сложные общественно-культурные комплексы – дворцы. Именно минойцы заложили основы современной греческой кухни, привезя с собой с Востока на Крит, а позже распространив на материковую Грецию, злаки и овец, а затем научившись выжимать из странных горьковатых плодов местного дерева густую янтарного цвета жидкость – оливковое масло. Они начали использовать в пищу смолу мастичного дерева, чей яркий вкус сегодня символизирует греческую кулинарию. Минойцы делали вино и занимались разведением скота, мясные блюда они сдабривали специями – душицей и шалфеем, а также корицей, которую импортировали с Востока. Вкус корицы – это то, что отличает многие греческие блюда от других средиземноморских по сей день. Ее добавляют в тушеное мясо и в выпечку – особенно хороши булочки и пряное печенье разнообразных форм, щедро посыпанные корицей, их можно найти в уютных кондитерских Афин и в булочных Кипра и Левкады, а те, что напоминают русские баранки, отлично переносят дальнюю дорогу, так что их можно накупить впрок и привезти в подарок московским друзьям.
По мере распространения греческой культуры по территориям, занимаемой современными Италией, Испанией, Францией и другими государствами кухня обогатилась множеством блюд – из Азии пришли пилаф и рахат-лукум, из Рима – слоеное тесто, из Нового света – томаты, картофель и тыква. И, кстати, греческая кухня – вовсе не что-то навеки застывшее – она развивается и меняется до сих пор, вбирая в себя разные кулинарные традиции. Блюдец с мезе на греческом столе появляется все больше – многие из них имеют восточное происхождение, например, хумус.
В греческой кухне много сефардских блюд, поскольку в Салониках еврейское население превосходило численностью любую иудейскую диаспору в мире, есть также блюда турецкие и романские. Специалитет Ионических островов, каридопита – пирог с грецкими орехами, имеет венецианское происхождение.
Главное гастрономическое впечатление от Греции – это разнообразие, вкусов, ароматов, блюд в ресторанных меню, наконец. Приезжаешь туда, самонадеянно считая, что знаком с греческой кухней, побывав в нескольких греческих ресторанах Парижа и Нью-Йорка, и вдруг понимаешь, что и двух недель беспрерывных кулинарных открытий не хватит, чтобы с ней по-настоящему познакомиться. В горных деревнях Левкады изумляешься сложносочиненному шашлыку из требухи и говяжьей печени, томленному козленку и свинине на шампурах, в рыбных ресторанчиках Закинтоса – жареной рыбешке и дикой зелени, называемой витой или хортой, по сравнению с которой шпинат кажется коровьим силосом, настолько она богаче его по вкусу, в афинских тавернах – хитро закрученым сырным пирогам и домашней тарамасалате.
В простых тавернах, например, уютно расположившейся на одной из улиц афинской Экзархии «Розалии», меню настолько пространное, что даже если ходить сюда ежедневно в течение месяца, всего не перепробуешь. Греческая кухня – именно по этой причине – никогда не надоедает: в ней есть все, как и в самой этой стране, что справедливо подметили еще герои чеховской «Свадьбы».