Гастрономические революции обходят этот жанр стороной. Лишь единицам удается превратить блюда для фуршета во что-то не просто съедобное, но и вкусное. Большинство же кейтеринговых компаний предлагает стандартный набор невнятных протеинов, единственное предназначение которых – заполнить желудки гостей, чтобы смягчить действие алкоголя.
На самом деле небанальный и даже изысканный кейтеринг необязательно должен быть заказан у Potel et Chabot, хотя изучить опыт легендарной компании, чтобы понимать, к чему стремиться, имеет смысл. История фирмы, основанной Жан-Франсуа Потелем и Этьеном Шабо два века назад, доказывает, что кейтеринг и вкусная красивая еда – не взаимоисключающие понятия. Поэтому от услуг компаний, которые сразу же предупреждают клиентов, что особых гастрономических изысков от готовящейся для тысячи гостей закуски ждать не следует, нужно сразу отказываться. Потель и Шабо обслуживали приемы, в том числе и императорские, не на одну, а на двадцать тысяч человек, и при этом их еда не уступала блюдам из трехзвездочных парижских ресторанов.
Кормить гостей черной икрой, чтобы фуршет удался, совсем не обязательно. Баклажанная в мастерском исполнении может быть очень искрометной. И устриц, кстати, хочется далеко не всегда. Иногда уместнее выглядит (и больше соответствует теме вечеринки) форшмак от Лары Кацовой.
Есть и несколько вполне универсальных правил, которые помогают составить фуршетное меню, разумеется, если искусство выбранного повара или кейтеринговой компании не вызывает у вас ни малейших сомнений.
Прежде всего, планируя фуршет, не настаивайте на своих любимых блюдах, если сезон для их главных ингредиентов еще не наступил или уже закончился. В этом случае можно получить тартар из лосося с твердым, несъедобным авокадо (увы, не дозрели). Сезонность – важнейшее условие при выборе меню, поскольку выдающуюся, упомянутую выше баклажанную икру можно приготовить только из мясистых, созревающих на грядках поздним летом и ранней осенью овощей, из зимних же выходит ее жалкое подобие.
Важны не только ингредиенты, но и способ приготовления. Предположим, для праздника на открытой веранде вы задумали барбекю. В таком случае вы полностью полагаетесь на погоду, а у нее ведь свои причуды. В июле может зарядить беспросветный дождь. Помехой станет не только влага – сильный ветер помешает готовке на углях и сделает невозможной подачу некоторых, особенно воздушных, украшенных цветами и микрозеленью закусок.
В одном из лучших кулинарных шоу мира – австралийском Мастер-шефе – каждый сезон проводится конкурс фуршетных закусок, который традиционно становится одним из самых сложных для участников. Только не путайте австралийцев с американским MasterСhef, которое ведет Гордон Рамзи – оно давно превратилось в шоу для домохозяек, интересующихся, разве что степенью прожарки бройлерных кур во фритюре из ближайшего супермаркета. А здесь важно не только успеть приготовить еду и приготовить правильно, чтобы протеины успели прожариться (провариться, пропечься), но и не превратить ее в кусок резины, добиться, чтобы она понравилась десяткам, а иногда и сотням гостей. Не заглушила голод, не выполнила роль коктейльной закуски, а заставила трепетать вкусовые рецепторы. Некоторые решения, принимаемые поварами-любителями в условиях жесткого прессинга и нанятых вами поваров, будут схожи, поскольку приготовление качественной еды одновременно для сотен гостей – это всегда вызов. Во-первых, идеальное блюдо для фуршета – блюдо с очень внятной концепцией. Импровизация на любую тему не сработает, даже самая гениальная, поскольку ее сложно тиражировать. Мясо – четкой прожарки, четкого, удобного для одного укуса размера. Соус – обязателен, достаточно жирный, чтобы не растекаться, с ярко выраженным вкусом, в котором четко различим доминирующий ингредиент. В крохотном на укус блюде должен обязательно присутствовать элемент свежести, и если это салатный листик, то он должен быть достаточно плотным и мясистым, чтобы за время подачи не превратиться в кусок промокашки. И, наконец, в миниатюре, умещающейся на фарфоровой ложке, должны присутствовать разные текстуры – обволакивающе-мягкая и хрустящая.
Еще одно универсальное правило для фуршетных блюд: они не должны содержать ингредиенты, на которые у гостей может возникнуть аллергия. К примеру, о том, что в блюде имеется арахис, придется предупреждать каждого гостя. Не лучше ли заменить этот вид орехов на менее аллергенный еще на стадии составления меню? Морепродукты также часто бывают небезопасны, но они, по крайней мере, не маскируются в соусе, и поэтому попасть в рот аллергику по недоразумению почти не имеют шансов.
Идеальный фуршет становится не помехой, а гвоздем праздника. В идеале в конце вечера гости должны поинтересоваться названием ресторана или именем повара, приготовившего еду. Называть его или нет – еще вопрос. Лучшие кейтеринговые компании невероятно загружены, особенно перед праздниками, ведь «сарафанное радио» обеспечивает им популярность быстрее и надежнее любой проплаченной рекламы.